酒是多種化學(xué)成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，還有各種有機(jī)物。這些有機(jī)物包括：醇、甲醇、多元醇、醛類、羧酸、酯類、酸類等。這些決定酒的質(zhì)量的成分往往含量很低，約占1％～2％，但種類很多，同時(shí)其含量的配比非常重要，對(duì)白酒的質(zhì)量與風(fēng)味卻有著極大的影響。

    白酒分析氣相色譜儀采用大口徑毛細(xì)管柱（白酒柱），氫火焰離子化檢測(cè)器檢測(cè)。測(cè)定組分：C2~C6 脂肪酸多種組分

      白酒分析氣相色譜儀毛細(xì)管柱分析法特點(diǎn)：和填充柱相比，具有較高的分離能力、較快的分離速度和較好的惰性；與小口徑毛細(xì)管柱相比，其柱容量較大，對(duì)進(jìn)樣技術(shù)要求不苛求，可避免了分流造成的歧視效應(yīng)。分析時(shí)間短約為18min.

檢測(cè)條件：柱初溫40℃保持5min,以每分鐘5℃升到200℃保持10min;汽化室220℃；檢測(cè)器220℃

酒精

   酒精的學(xué)名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量zui多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是： CH3─ CH2─ OH；分子量為 46；糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式為： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

酸類

 　酸類是白酒中的重要呈味物質(zhì)，它與其他香、味物質(zhì)共同組成白酒所*的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除飲后上頭，口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態(tài)酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸量過高則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量。因此，規(guī)定白酒含酸量zui高不超過 0.1％。

酯類

    白酒中的香味物質(zhì)數(shù)量zui多，影響zui大的是酯類。一般白酒的酯類含量都比較高，平均在 0.2～ 0.6％，而普通白酒在 0.1％以下，所以白酒的香味比普通白酒濃郁。

 　白酒因其香型不同，主體香的種類也不同。清香型白酒，如汾酒、西鳳酒，以醋酸乙酯、乳酸乙酯為主。濃香型白酒，如瀘州特曲、五糧液，以乙酸乙酯和丁酸乙酯為主體香氣。丁酸乙酯在稀薄時(shí)呈水果香，只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味。在好的濃香型白酒的酯類中，乙酸乙酯應(yīng)占 30％～ 40％，丁酸乙酯約占 4％。醬香型白酒的主體香氣目前還未能zui后確認(rèn)，其酯類成分zui為復(fù)雜，它的總酯含量比濃香型白酒低，乙酸乙酯含量中等，不如瀘型白酒突出。可是從低沸點(diǎn)的甲酸乙酯，到中沸點(diǎn)的辛酸乙酯等各種酯都有，是它的重要特點(diǎn)。所以醬香型白酒具有“低而不淡、香而不艷”的風(fēng)格特點(diǎn)。

醛類

   白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等。

 　少量的乙醛是白酒[FS:PAGE]中有益的香氣成分。一般白酒每百毫升含乙醛都超過 20毫克。乙醛與乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛，其量更大，有的白酒能達(dá)到 100毫克以上，成為白酒中主要成分之一。這兩種成分在酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍，它有清香味，對(duì)增強(qiáng)口味感作用很好。

醇

   白酒中雜醇油是高分子醇的混合物，其中包括異戊醇、丁醇、異丁醇、丙醇、異丙醇和少量環(huán)狀醇。其中以異戊醇、異丁醇較多。因其在液體里以油狀出現(xiàn)，所以叫雜醇油。雜醇油含量的多少及各種醇之間的組成比例，給白酒的風(fēng)味以重要的影陶。

 　醇本身的味道并 不好，除了異戊醇微甜之外，異丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，由酪氨酸而得的干酪醇雖然香氣柔和，但苦味重且長(zhǎng)。因此，白酒中雜醇油的含量不能過高，否則將帶來難以忍受的苦澀怪味 (即所謂“雜醇油味” )，液體酒的怪味很大部分便是過量的雜醇油帶來的。

 　　此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜 (1:2～ 2.5)，雜醇油所帶來的異味也明顯的減少。

多元醇

   酒中含有若干多元醇，例如甘油 (丙三醇 )、 2、 3—丁二醇、環(huán)已六醇、甘露醇等。糖分不能進(jìn)入酒內(nèi)，因而白酒的甜味主要來自多元醇類。甘油是甜味，丁四醇 (赤癬醇 )甜昧大于蔗糖二倍，戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味，己六醇 (甘露醇 )有很強(qiáng)的甜味，在水果的甜味中占有重要位置。這些物質(zhì)為黏稠體，均能帶給白酒以豐滿的醇厚感。

甲醇

   白酒中的甲醇是一種麻醉性較強(qiáng)的無色液體，其比重為 0.791，沸點(diǎn)為 64℃左右，能無限地溶于水或酒精中。甲醇有酒精一樣的外觀，氣味也和酒精差不多，和酒混合在一起不易區(qū)別。

 　甲醇不會(huì)給酒帶來什么特殊的香味或異味，但它毒性大，因此，其含量應(yīng)嚴(yán)格限制。

 　綜上所述，我們可以知道：白酒的度數(shù)高低取決于乙醇的含量。白酒的主要香氣成分是低級(jí)脂肪酸酯和低碳的羰基化合物；白酒的主要呈味物質(zhì)是酸類、脂肪酸酯和多元醇。此外，酚類化合物，芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分。因此白酒分析氣相色譜儀分析白酒中脂肪酸成分對(duì)控制酒的質(zhì)量十分重要。